Uno dei macchinari principali, il Paddy, è in legno e risale ai primi del Novecento. È ancora perfettamente funzionante e viene utilizzato per una delle fasi della pilatura a pietra, di fianco a strumenti più moderni come il selezionatore ottico: un “occhio elettronico” che ferma i chicchi scuri o spezzati, fatica che una volta competeva alle nonne al tavolo della cucina. Quella della famiglia Montanari a Caselle Lurani è l’ultima riseria della provincia di Lodi che ancora garantisce tutte le fasi di lavorazione del riso. Una storia iniziata nel 1938 con nonno Antonio e che continua con i nipoti Angelo e Domenico e con sua figlia Benedetta.
In un’ora lavorativa, dal Paddy e dagli altri macchinari passano 1.400 chili di risone grezzo e ne escono 800 chili di “bianco”, pronti per essere confezionati. Moltiplicati per otto ore sono circa 70 quintali al giorno tra carnaroli, arborio, vialone e le altre varietà. Il risone arriva dai campi del Lodigiano ma anche del Milanese e del Pavese: «Produciamo nove linee diverse, di cui tre biologiche – spiega Domenico Montanari -. Il riso esce per il 70% a marchio nostro, mentre il restante 25-30% lo lavoriamo per conto terzi». I principali clienti delle confezioni a marchio Montanari sono i ristoranti ma anche una rete di distribuzione che rifornisce negozi di alimentari e piccoli supermercati indipendenti.
Fino a qualche anno fa, in provincia di Lodi le riserie erano molte di più e includevano marchi storici come la Riseria Zibra di Mongattino o come il Riso Dragoni di Borghetto Lodigiano, di cui resta un complesso di archeologia industriale e sul quale pare si stiano sviluppando progetti per farlo tornare in attività. Oggi all’Ufficio Studi della Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi di riserie lodigiane ne risultano solo due, ma la seconda da qualche tempo non si occuperebbe più dell’intero ciclo di lavorazione del riso. Non che in Italia le riserie siano poi così tante: lo stesso Registro Imprese ne conta solo 78, concentrate per lo più tra Vercelli (25), Pavia (13) e Novara (10).
«Il mercato è saturo, c’è una concorrenza difficile, i macchinari richiedono investimenti importanti – dice Domenico Montanari -. Sul fronte dei consumi, gli stili di vita hanno cambiato le abitudini di spesa e la crisi economica sta portando gli utenti a puntare più sulla quantità che sulla qualità. Il nostro biglietto da visita è la qualità ma la fase più complicata è far conoscere il nostro prodotto al consumatore». Alla Riseria Montanari ci provano mettendo il digitale a servizio della tradizione: il macchinario Paddy è finito sui profili social della riseria, lo shop online vende le confezioni di riso e propone ricette, e da qualche tempo la riseria ha iniziato ad aprire le porte alle visite guidate.
L’innovazione tecnologica applicata alla ricerca e al contesto dell’economia circolare ha creato anche mercati inattesi fino al secolo scorso e una rete di distribuzione che non si limita al prodotto finito ma che include tutti i presunti “scarti”.
«Per 100 chili di risone il ricavo medio è di 50-55 chili di riso quando va bene e il raccolto è buono», spiega Montanari. Ma niente di ciò che avanza viene buttato via. Dalla riseria di Caselle Lurani, i sottoprodotti della lavorazione del riso trovano infatti una loro destinazione in altre aziende.
La lolla (la buccia del cereale, ricavata dalla sbramatura) è riutilizzata come lettiera per animali ma anche nel settore florovivaistico, in quello energetico, in bioedilizia e nel chimico-farmaceutico: da circa trent’anni la riseria Montanari ne conferisce una parte in un’azienda di Settala, nel Milanese, che la impiega come componente per estratti medicinali al mirtillo. La pula del riso, che resta dopo la levigatura dei chicchi, è utilizzata in zootecnia come ingrediente nelle diete di vari tipi di animali, dai bovini ai polli. E una piccola percentuale viene inviata a Barletta dove un’azienda la riutilizza come componente per le suole di scarpe e pantofole.
Fonte: Il Sole 24 Ore, di Raffaella Ciceri, 18 marzo 2024, https://www.ilsole24ore.com/art/nell-ultima-riseria-lodigiano-dove-digitale-aiuta-tradizione-AFWM6foC